卫生（shēng）清洁
卫（wèi）生清（qīng）洁
食堂卫生（shēng）管理基（jī）本标准
一、食堂个人卫生
1）所有厨务工作人员必须经本（běn）地医（yī）院或防疫部门（mén）检查身体合格并获发健康证，方能持（chí）证上岗。
2）衣着干（gàn）净整洁，不留长发、长指（zhǐ）甲，不留胡须，勤洗头洗澡换衣（yī），不得戴（dài）歪（wāi）帽，斜穿衣或不扣钮扣；工作时间穿（chuān）好工衣，戴好工帽、供餐（cān）时必须戴好（hǎo）口（kǒu）罩（zhào）、手套（tào）。
3）制作食品前要用洗手液洗（xǐ）手，不（bú）得用手直接拿放熟食。
4） 不得在厨房、餐厅工（gōng）作间内吸烟，随地吐（tǔ）痰，在洗（xǐ）碗（菜（cài））池内洗涤衣物鞋袜及其它（tā）物品。
5） 发现自己染（rǎn）病须及时报告，暂停（tíng）工作。
二（èr）、食堂食品卫生
1） 蔬菜当天购进当天食用，发现变质立即丢（diū）弃处理；加工时先去（qù）掉（diào）老、黄（huáng）叶再进（jìn）行浸泡切洗（xǐ）。
2）蒸煮米（mǐ）饭前大米要多次清洗直（zhí）至白净，无砂粒才能进蒸柜，瓜果要去皮、洗净。
3） 肉食、鱼类（lèi）等要保持鲜活。
4） 菜（cài）要（yào）炒熟煮透，油炸食品不能炸糊（hú）。
5） 熟（shú）食必须使用专一熟食工（gōng）具，不得用手拿放，生（shēng）、熟食品必须分（fèn）开存（cún）放。
6） 剩（shèng）食品必须采取保鲜纸遮盖进入（rù）雪藏（cáng）柜冷藏（cáng）。
7） 过（guò）餐蔬菜（cài）和（hé）变质变味食品不（bú）得再售卖（mài）。
8） 鲜（xiān）菜（cài）、肉（ròu）类、干货成品和半成（chéng）品必须分（fèn）类存放（fàng），不得混放或放置地上。
9） 包装食品必须标（biāo）识清楚，符合检验（yàn）合（hé）格规定标准。
三、食堂餐具卫生
1） 打菜勺、饭勺、汤勺必须用盘托放，不能直接放（fàng）在台（tái）面（miàn）。
2） 用过的食具要（yào）经过初洗、清洁剂清（qīng）洗（xǐ）、清水清洗（xǐ）、消（xiāo）毒（dú）四道（dào）工序处理。食具内外要干净干（gàn）燥，无油迹（jì）、无（wú）洗洁（jié）剂。3）用餐前（qián）食（shí）具要集（jí）中整齐摆放（fàng），保持清洁（jié），用洁净白（bái）布盖（gài）好（hǎo），防止蝇叮，食具未（wèi）经消毒不得回圈使用。
四、厨（chú）房（fáng）卫生
1）砧板、刀（dāo）、锅、铲、桶、盆等用具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理（lǐ）；菜刀及砧板要生熟分（fèn）开，熟食（shí）刀要每天用沸水消毒，砧板每（měi）班（bān）次必须用沸水消毒（dú）。
2） 切配完成及时清洗工（gōng）作台面、地面及清理垃圾。
3）洗菜池、洗（xǐ）碗池、货架（jià）、油烟（yān）罩、蒸柜、炉（lú）竈等（děng）每天（tiān）须保证清洗干（gàn）净。
4） 油盐、酱（jiàng）油等配料和未（wèi）用完的（de）米、菜下班前要（yào）盖（gài）好（hǎo）。
5）特别注意（yì）清除食（shí）堂卫生死角，饭堂卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂（láng）等污染食物。
6） 定（dìng）期清（qīng）洗冰箱雪柜，每周（zhōu）两次对冰箱雪柜大清（qīng）洁，每天（tiān）两次小清理（lǐ），保证清洁（jié）卫生。
五、餐厅卫（wèi）生
1） 地面须保（bǎo）持无（wú）垃圾杂（zá）物，无积水（shuǐ），干净清爽。
2） 桌面台凳于餐前、餐中、餐后均要及时（shí）清洁，保持干净无（wú）尘。
3） 墙壁、门窗、风扇、灯管等定期（qī）清洁。
4） 每周两次大扫除，用（yòng）清洁剂清（qīng）洗台面、地面，尽量做到餐（cān）厅内无蝇（yíng）、蚊（wén）、蟑螂等。
5） 专人负责（zé）回收食（shí）具，剩饭剩菜要（yào）及时运走，保证（zhèng）餐厅无（wú）异味。
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附：健（jiàn）之膳食堂卫生管理考核细则（zé）
被（bèi）考核（hé）食堂：
考核人：
日（rì）期：201 年（nián） 月 日（rì）
序 | 考核（hé）专案 | 分值 | 考核情况 | 备注（zhù） | |
1、餐厅（20分） | |||||
1 | 餐厅地面应无尘、无水、无油（yóu）渍，保持干爽。 | 2 | |||
2 | 餐（cān）厅四周（zhōu）墙壁及房顶无（wú）蜘蛛网、无污斑。 | 2 | |||
3 | 餐厅的电扇、空调、灭蚊（wén）器、日光灯等无蜘蛛网。 | 2 | |||
4 | 就餐前的餐台、坐椅清洁干净，无油渍。 | 2 | |||
5 | 清洁员（yuán）必须准备干、湿两种（zhǒng）抹布。抹台与抹凳的布（bù）不能混用。 | 2 | |||
6 | 就餐期间随时将台面的（de）剩菜、剩饭清扫并抹干。 | 2 | |||
7 | 就餐后应把餐台、坐椅清洁干净（jìng）。 | 2 | |||
8 | 搞（gǎo）完（wán）卫（wèi）生后应将垃圾运至（zhì）指定地点，当垃圾量较多时（shí）应视情况（kuàng）随时清（qīng）运（yùn）。 | 2 | |||
9 | 就餐员工（gōng）的洗手（shǒu）、洗碗池保持卫生，并保证有洗洁精（jīng）或清洁剂等。 | 2 | |||
10 | 餐（cān）厅（tīng）周围（门口、窗外、过（guò）道（dào）、排水（shuǐ）沟等）无垃圾，保持清洁。 | 2 | |||
2、厨房（40分） | |||||
1 | 切配（pèi）台在操作过程中应始终保持（chí）清洁。 | 3 | |||
2 | 刀（dāo）、砧板等应保持卫生（shēng），生（shēng）熟须分开（kāi）使（shǐ）用（yòng）。 | 3 | |||
3 | 食具（jù）应经过（guò）粗洗、清（qīng）洁精洗、清水（shuǐ）清洗、消（xiāo）毒（dú）四道工序。然后将洗碗池周围（wéi）打扫干（gàn）净。 | 3 | |||
4 | 洗（xǐ）菜过程中（zhōng）应保（bǎo）持洗（xǐ）菜池及周围（wéi）干净，把废弃的（de）菜头、烂（làn）叶、杂物随时放入垃圾桶（tǒng）。 | 3 | |||
5 | 洗完菜后（hòu）应清理洗菜池及下水（shuǐ）道，并（bìng）把垃圾桶加盖或搬出厨房。 | 3 | |||
6 | 过餐的素菜及其他变质、变味的食品应及（jí）时清（qīng）理。 | 3 | |||
7 | 厨师操作期间应始终（zhōng）保持台面、锅边（biān）干净，在做好菜后应清洗（xǐ）炒（chǎo）菜锅、台面、油烟罩（zhào）及其厨具。 | 3 | |||
8 | 冰箱、冰柜等内外保持清洁（jié），生（shēng）熟食品（pǐn）应分开存放。 | 4 | |||
9 | 冰箱内的食品每周应至少解冻清理（lǐ）一次。 | 3 | |||
10 | 用来（lái）盛熟菜的盆不得直接层叠放置。 | 3 | |||
11 | 蒸饭台应保持卫生，散漏的饭应收集放放剩菜（cài）桶。 | 3 | |||
12 | 点心房的机器、用具、食品外包装等应保持清（qīng）洁（jié）。 | 3 | |||
13 | 供餐台在供餐前应（yīng）清洁卫生；供餐期间随时清理（lǐ）散漏（lòu）的（de）菜饭并收（shōu）集放入（rù）剩菜桶（tǒng），保持供餐（cān）台清洁（jié）；供完餐后随（suí）时打扫干净（jìng）供餐台。 | 3 | |||
3、仓库（kù）与电脑室（20分） | |||||
1 | 仓库地面干净，无水无（wú）油（yóu）渍，每天（tiān）至少清（qīng）扫（sǎo）一次。 | 2 | |||
2 | 仓库的食品应做好（hǎo）卫生防护，做好防（fáng）潮、防霉、防尘。 | 4 | |||
3 | 仓库应做（zuò）好除“四害”工作（zuò），使仓库时无耗子、苍蝇、 蟑螂及其（qí）他有害虫类。 | 2 | |||
4 | 食品的外包装应每天清洁，不应（yīng）有灰尘及其他（tā）污物。 | 2 | |||
5 | 过（guò）期、变质、变味的食品应及时清理。 | 2 | |||
6 | 仓（cāng）库及电脑室的（de）门、窗等应保（bǎo）持清（qīng）洁，无尘无污斑。 | 2 | |||
7 | 应（yīng）对已开封（fēng）口未用完的（de）食品做好卫（wèi）生及防腐保护。 | 2 | |||
8 | 仓库的柜、货（huò）架、盛物篮等工具应保持清洁。 | 2 | |||
9 | 电脑（nǎo）、印表机、卡机、办公台（tái）、风扇（shàn）、资料柜等保持清洁。 | 2 | |||
4、个人（rén）卫（wèi）生（20分） | |||||
1 | 工作期间必须按规定穿好工衣、戴好工帽。 | 4 | |||
2 | 工作前（qián）应清洁双手（shǒu）。 | 2 | |||
3 | 供（gòng）餐时须戴口罩（zhào）和卫生手套。 | 2 | |||
4 | 个人须办（bàn）健康证并（bìng）保证健康证有效（xiào），有（yǒu）疾病应（yīng）及时报 告主管，如有传染病或皮肤病（bìng）不（bú）能上班。 | 6 | |||
5 | 员（yuán）工工作期间不得戴戒指。男员工不得留长（zhǎng）发，不留 胡子，不留长指甲；女员工头发应用工帽扎（zhā）好，不得留 长指甲，不得（dé）涂指甲油。 | 4 | |||
6 | 餐厅、厨房、仓库、电脑室内严（yán）禁吸烟（yān）、吐痰、丢垃圾。 | 2 | |||
考核（hé）结果处理表
考（kǎo）核结果 | 总得分： 总（zǒng）扣分： |
奖罚情况 | |
考核评价 | |
考核结果确认（rèn） | 主管（签名）： 201 年 月 日 考核负责人（签名）： 201 年 月 日 |
总经（jīng）理批（pī）示（shì） | 签名： 201 年 月 日 |